07bericht scala

Bad Waldsee - Seit diesem Frühjahr besitzt das Restaurant Scala in Bad Waldsee drei ganz besondere Grills – die sogenannten „Big Green Egg“- Grills überzeugen dabei nicht nur durch das imposante Aussehen, sondern vor allem auch durch die so vielseitigen Einsatzmöglichkeiten. Während bei den meisten Hobby-Grillern die Grillsaison nun zu Ende geht, werden die Grills im Scala auch während der Herbst- und Wintermonate fleißig angefeuert. Bild (v.l.): Simon Mayer (Küchenchef und Geschäftsführer), Holger Pauli (stellvertretender Küchenchef), Felix Halm (Restaurant-Leiter) und Carmen Kommer (Chef de Patisserie/Konditorin).

 

Wie Küchenchef und Geschäftsführer des Restaurant Scala Simon Mayer berichtet, haben die amerikanischen High-End Holzkohle-Grills, nicht mehr viel mit dem klassischen Grillen zu tun, sondern werden viel mehr als Live-Cooking-Stationen verwendet. Neben klassischen Steaks und Grillgerichten können auf den grünen Grills nämlich auch viele andere leckere Sachen zubereitet werden. Verschiedene Braten, Pulled Pork, Rinderbrust und Beilagen können dabei auch gerne mal bis zu 20 Stunden im grünen Keramik-Grill garen. Der Unterschied zu einem Smoker ist dabei der, dass nicht zwingend immer alles das typische Raucharoma erhält, sondern der Koch beim anfeuern des Grills durch zugesetzte Räucher-Holzchips reguliert wie stark das Räucheraroma sein soll. So bereitet das Team um Simon Mayer zum Beispiel ganzjährig das selbstgemachte Brot in den Grills zu.

 

„Das war für uns auch ein entscheidender Beweggrund, wieso wir diese speziellen Big Green Egg-Grills angeschafft haben und nicht einen klassischen Smoker. Wir wollten flexibles Front-Cooking anbieten, das es in dieser Form sicherlich nicht allzu oft gibt. Die Grills können das ganze Jahr bei jedem Wetter genutzt werden und mit einer Kohlefüllung können wir aufgrund des Keramikbaus bis zu 60 Stunden lang bei einer Hitze von etwas mehr als 100 °C arbeiten.“, berichtet Mayer und ergänzt: „Natürlich haben die Grills auch die entsprechende Größe, so dass wir auch große Gesellschaften mit mehr als 100 Gästen begrillen können. Wir besitzen nämlich das größte Modell, das es in dieser Form gar nicht mehr zu kaufen gibt. Der XXL-Grill wiegt über 200 Kilogramm und hat einen Durchmesser von 74 Zentimeter.“

 

Der gebürtige Waldseer leitet das Restaurant Scala seit diesem Jahr. Seine Ausbildung absolvierte er im Gasthaus Adler in Gaisbeuren, arbeitete danach in der Kleber Post in Bad Saulgau, bevor er einige Jahre in unterschiedlichen Restaurants in Österreich seine Erfahrungen erweiterte. Nach erfolgreichem Abschluss des Meisterkurses kehrte Mayer nach Bad Waldsee zurück, wo er zunächst als Küchenleiter im Golfhotel arbeitete und schließlich Anfang 2018 als Küchenchef ins Scala wechselte. Ende 2018, als klar war, dass die vorherige Geschäftsführerin Cornelia Frick im Scala aufhört, übernahm dann schließlich Simon Mayer die Geschäftsführung.

 

Für die kommenden Spezialitätenwochen vom 03. bis 18. November 2019 hat sich das Scala-Team ein äußerst spannendes Thema ausgedacht: „BLACK MENÜ – eintauchen | entdecken | genießen“. Den Gast erwartet dabei keine klassische Speisekarte, sondern viel mehr eine spannende Überraschung. Einzig und allein ein Detail hat Simon Mayer bereits im Voraus verraten: „Auch unsere Grills werden sicherlich zum Einsatz kommen.“

 

 

Bericht: die Bildschirmzeitung / Leo Seebold
Bild: Restaurant Scala Bad Waldsee

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